古法制盐 黄卓 绘

我国盐业历史悠久，盐文化内涵丰富。如果把中国文化喻作一条波澜壮阔的大河，那盐文化便是一条源远流长的支流。在中华民族5000多年文明史的各个层面，处处都烙印着盐文化的痕迹。

盐是什么？公元100年，东汉文字学家许慎在《说文解字》说明：“咸也，从卤，监声，古者宿沙，初作煮海盐，凡盐之属，皆从盐。”

盐是地壳中最普遍存在的物质，由于易溶于水，常常被雨水冲刷和溶解，带进河川，流入地势低洼处，加上长期的沉淀蒸发，形成许多盐山溶解于水、盐湖和盐海。按照资源来分类，有池盐、海盐和井矿盐三大类，分布于我国各地域。

盐，“国之大宝也”。自古以来，盐就是关系国计民生的重要物质，既是生活资料，又是生产资料。中国有漫长的海岸线，有丰富的盐矿资源。盐主要来自大海和陆地，而获取方法及制盐工艺，包括制卤和干燥结晶这两个基本步骤。第一步制卤，海盐湖盐是采集海（湖）水制卤，而井矿盐是用水把盐山的盐溶化成卤水。第二步干燥结晶，方法有薪火烘煮、阳光照晒、电热蒸发等，比如海盐的提取，是在气候和地质条件适合的海边开发盐田，依靠日晒、自然蒸发或盐灶煎熬，使盐分结晶析出。

早在夏禹时代，山东胶州湾一带已利用海水煮盐，到元代至顺年间海盐生产由煎熬为晒制，实现了海盐生产的重大突破。海水晒盐是一种古老的制盐方法。以海水为基本原料，利用近海滩涂的咸泥或灰土，结合风力和日光蒸发，再用淋、泼等方法制成盐卤。最后，通过火煎或日晒，使盐卤结晶成盐。总之，古人生产海盐一般分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序，看起来工艺简单，但劳动强度很大。

川盐始于公元前250年，李冰父子在四川广都开凿第一口人工开凿的盐井，从此揭开四川开采地下卤水的序幕。1835年，自贡人采卤制盐，发明冲击式顿钻凿井法。1959年，由邓小平同志倡议，将西秦会馆改为“自贡市盐业历史博物馆”，这个博物馆连同自贡的盐井，成为中国盐业历史发展的教科书。

随着制盐技术的产生，也有了盐文化的发展。古希腊哲学家柏拉图认为，盐和水、火一样，都是生命最原始、最神圣的构成要素。物以稀为贵，食盐也是如此。有的国家将盐作为贡品缴纳给帝王，也有人用盐交换黄金或者其他物品。早期的人类出于对自然力的迷信，十分崇拜盐，将其作为灵物顶礼膜拜，祈求盐的护佑。人们对盐投入感情色彩，赋予更多传奇神话，表达自己的美好愿望。

据说，宿沙是我国古代第一次煮海水为盐的人，因此被后世尊崇为“盐宗”，享受盐民祭祀，山西运城即建有“盐宗”庙宇。古代人把盐称作“蚩尤之血”，原始社会末期，九黎族首蚩尤为争夺山西运城的盐池，向黄帝轩辕氏发起战争，结果战败被擒，黄帝斩之，蚩尤罪恶深重，故百姓食其血。这场涿鹿之战，黄帝捍卫了盐池的支配权，巩固和扩大了队伍的势力范围。无论中国还是其他国家，历史上因盐引发的战争不在少数。

盐因其特殊作用而被视为“生民喉命”，我国历朝历代都十分重视对盐的管理，将食盐看作稳定社会、稳定政权的重要物质。同时，食盐也是各朝代官府商人争夺的“阵地”。春秋时期，管仲任齐相时，对当时的盐政管理实行“海王之国，谨正盐策”的专卖制度，按民造册，计口卖盐，设官征盐税，保证了国家财政收入的稳定，最终使齐国成为“九合诸侯，一功天下”的富强国家。战国时期的猗顿，从事盐池开发与贩卖，成为富可敌国的一代富商。汉武帝设立“榷盐法”，实行盐专卖，禁止私营，将盐税并入盐价，由政府垄断食盐产销。元代人有言：“国家财富，盐利为盛。”从唐代至明清，盐赋收入占国家财政总收入的1/3至2/3。

随着制盐技术的诞生，也产生许多与盐相关的词语：盐田、盐井、盐车、盐丁、盐官、盐商、盐票、盐钞、盐税、盐引、盐运使，等等。我国古代诗词文章中，与盐有关的作品比比皆是，其中较具代表性的有唐代杜甫的《盐井》、白居易的《盐商妇》、刘长卿的《海盐官舍早春》，宋代王安石的《收盐》、柳永的《煮海歌》，元代王冕的《伤亭户》，清代吴嘉纪的《风潮行》等。这些诗词的内容从描写盐官为政异地、羁旅思乡，到刻画统治者对盐丁残酷无情的压迫和剥削，再到对盐丁的辛勤劳动寄予无限同情，不一而足。咏盐诗词连同民间流传的盐船调、民间歌谣等，形成了文学艺术领域的盐文化现象。贵州当地流传的一首歌谣“斗米难换一斤盐，想吃咸点等过年。索索吊起舔一舔，娃娃哭得泪涟涟”，道出了过去老百姓吃盐困难的窘境和盐的重要性。

盐的最早用途是作为营养素和调味品供人们食用。《汉书·食货志》称盐为“食者之将，人人仰给”。食盐可为菜肴赋予基本的咸味，而咸味是一种能独立存在的味道，人们称之为“百味之王”。咸味是绝大多数复合味型的基本味，不仅一般菜品离不开咸味，就是甜酸味或酸辣味的菜肴，也要加入适量食盐，从而使滋味柔和浓郁。现代医学证明，盐是人体不可缺少的必需品。

我国有着4000多年的制盐历史，勤劳勇敢的中国人民，为人类的繁荣和进步、为世界科学技术的发展作出了卓越贡献。1962年，郭沫若参观海南莺歌海时留下“盐田万顷莺歌海，四季常青极乐园。驱遣阳光充炭火，烧干海水变银山”的诗句，描写的正是新中国盐场欣欣向荣的景象。

中国是世界产盐大国，海盐生产量居世界第一，盐的消耗量是衡量一个国家工业化水平的重要标志之一。随着科技进步和社会发展，盐的用途日益广泛，除了人们的日常生活，还扩大到农业、化工、交通、军事、医学、航天等领域。盐被称为“化学工业之母”，到现在，盐和盐的衍生物已达1万余种。这样的发展，也为盐文化不断增添丰富内涵。

（作者系湖南省科普作家协会会员，本文首发于《中国文化报》2023年6月6日8版）